Despre Enzime
De ce se folosesc enzimele in vinificatie?
Cinnamoyl-esteraza catalizeaza prima reactie in producerea de vinyl-fenoli. Aceasta activitate este totdeauna prezenta in prepararea pectinazelor si impune o etapa de purificare suplimentara pentru a fi eliminate. A doua reactie a producerii de vinyl-fenoli este catalizata de drojdie (activitatea cinnamate decarboxylaza). Drojdiile avand capacitatea de a cataliza aceasta reactie sunt asa numite drojdii pof(+) pozitiv (Phenolic Off Flavour), ceea ce este cazul majoritatii tulpinilor de drojdii.
La vinificarea in alb si roze, vinyl-fenolii sunt responsabili de pierderea caracterului fructuos si pot conduce la un miros farmaceutic plecand de la o concentratie anume. Este deci priomordial sa ne asiguram ca enzimele utilizate sunt purificate de inactivitatea cinnamoyl-esterazei in cazul fermentatiei drojdiilor cu caracter pof (+).
Totodata este de retinut ca anumite drojdii din gama LAFFORT® ca ZYMAFLORE® VL1, ZYMAFLORE® VL2, ZYMAFLORE® X16 sau ZYMAFLORE® Alpha sunt in mod natural pof (-).
In cazul vinificarii in rosu, activitatea cinnamoyl-esterazei pune in mod egal probleme reale. Intradevar, aceasta activitate nu este inhibata de catre taninuri cum gandeam in trecut. Astfel utilizarea enzimelor nepurificate mareste concentratia mustului in acizi fenolici liberi. In prezenta de Brettanomyces, acesti precursori ai vinyl-fenolilor vor fi mai intai decarboxylati (prin activitatea cinnamate-decarboxylazei a Brettanomyces) apoi redusi in ethil-fenoli (activitatea vinyl-fenol reductazei a Brettanoymces). Ethyl-fenolii astfel produsi sunt surse de mirosuri bine cunoscute: piele uda sau grajd.
In mod egal este important de notat ca vinyl-fenolii produsi in timpul fermentatiei pot sa se combine cu antocianii pentru a produce complexul malvidina-vinylfenol de culoare orange (Ducasse, 2009). Facuti momentan indisponibili pentru Brettanomyces, acesti vinyl-fenoli combinati vor fi totusi transformati total in ethyl-fenoli deoarece numai mici cantitati de antociani monomerici raman legati de vinyl-fenoli. Mai mult, combinatiile malvidina-vinylfenoli nu contribuie la imbogatirea culorii rosie a vinurilor, numai in tenta orange. Utilizarea enzimelor purificate ca LAFASE® HE GRAND CRU sau LAFASE® FRUIT este deci esentiala pentru obtinerea vinurilor rosii cu un bun potential de invechire.
Care sunt punctele cheie in adaugarea enzimelor pentru vinificatie?
Enzimele sunt utilizate in vinificatie pentru toate tipurile de vin (alb, roze si rosu), pe must sau direct in vin. Enzimele sunt in primul rand folosite pentru macerare, presare, clarifiere (limpezire), extractie aromatica si maturarea pe drojdie. Pe situl nostru veti gasi prepararea pentru fiecare dintre aceste aplicatii.
• Bentonita: Enzimele sunt inactivate de o maniera ireversibila de catre bentonita. Un eventual tratament cu bentonita totdeauna trebuie efectuat dupa actiunea enzimelor sau sa se adauge enzime odata ce bentonita a fost eliminata.
• SO2: Nu sunt sensibile la doze uzuale de SO2 (<300 mg/L) dar este recomandat sa nu se puna enzime si solutii sulfuroase in contact direct.
• Temperatura si pH: Preparatele sunt in general active la temperaturi cuprise intre 5°C si 60°C si la un pH al vinului plecand de la 2,9.
• Temperatura, durata tratamentului si doza de enzima: Doza va conditiona impactul enzimatic. De exemplu daca doriti sa utilizati enzime la o temperatura mai joasa, va trebui sa mariti fie durata tratamentului fie doza ca in final sa obtineti acelasi efect.
